INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)
· Un cent d’escargots petits gris
· 2 tranches de poitrine de porc
· 8 tranches épaisses de chorizo Ibérique
· 50 g de sagi (lard rance)
· 1 talon de jambon serrano bien sec
· La chair d’une tomate bien mûre
· 4 échalotes hachées
· 4 gousses d’ail
· 2 CAS de pimentón (ou de paprika à défaut)
· 1 verre de rancio sec
· 1 litre de bouillon de volaille
· Un peu de maïzena
· Huile d’olive
· Sel, poivre
PRÉPARATION :
· Commencer par nettoyer soigneusement les escargots en les plongeant dans une bassine d’eau vinaigrée (deux bouchons de vinaigre pour un litre d’eau). Frotter les escargots entre les mains les uns contre les autres en les prenant par poignées. Répéter plusieurs fois l’opération. Les escargots doivent perdre une bonne partie de leur bave, les opercules doivent avoir disparu et la coquille débarrassée de toute impuretés. Sécher et réserver les escargots.
· Couper le lard rance et la ventrèche en morceaux.
· Couper chaque tranche de chorizo en quatre.
· Faire chauffer une cocotte et frotter les parois et le fond avec les morceaux de lard rance.
· Récupérer le lard et le jeter
· Mettre les morceaux de ventrèche dans la cocotte et les faire revenir
· Ajouter l’échalote hachée et les aulx entiers. Remuer 2 minutes et mouiller avec un demi verre d’eau.
· Quand l’eau s’est évaporée, rajouter la chair de tomate et le pimenton. Laisser cuire en remuant pendant 2 minutes
· Ajouter les escargots dans la cocotte et saler légèrement. Remuer 2 minutes et mouiller avec le rancio.
· Laisser évaporer l’alcool du rancio pendant 3 minutes à feu vif.
· Mouiller avec le bouillon de volaille et laisser cuire à feu très doux pendant 30 minutes
· Délayer 1 CAS de maïzena avec un peu de sauce et rajouter dans la cocotte. Laisser réduire encore 5 minutes
Servez chaud ou froid en tapas
